les pâtes de base en pâtisserie pdf

Vousréfléchissez pour passer le CAP Pâtisserie et vous vous demandez combien ça coûte. Que vous passiez par une école ou que vous vous prépariez en candidat libre, nous vous récapitulons toutes les dépenses dans cet article. N’attendez plus et retrouvez toutes les réponses à vos questions et même, quelques astuces pour économiser ! Renseigneret retourner un dossier de candidature complet. OBJECTIFS - Acquérir les techniques de base en pâtisserie - Élaborer des pâtisseries et des entremets - Adapter son travail de production dans un cadre professionnel CONTENU PÉDAGOGIQUE Les différentes gammes de pâtes, crèmes et biscuits. Les techniques de montage d’entremets. Lesthermes techniques ainsi que les différents ustensiles utilisés en pâtisserie font aussi partie des cours de technologie. Ces connaissances vont vous permettre de mieux connaitre les matières premières, que vous allez utiliser en pâtisserie pour réaliser une recette et vous formeront sur les fondamentaux de la pâtisserie. Règleà Pâtisserie ; accessoire indispensable en pâtisserie pour étaler toutes les pâtes en une épaisseur régulière. 6 règles pour des pâtes de 3 mm, 5mm, 10mm ! Utilisez-les pour étaler la pâte à sucre, pâte d'amande, nougatine de façon impeccable. Expédié le jour même* si commande passée avant 13h du lundi au vendredi. Toutsur la Crème Pâtissière La crème pâtissière, qu’est-ce que c’est ? La crème pâtissière est un type de crème de base mise en garniture dans les pâtisseries, telles que les choux à la crème, l’éclair, le salambo, le mille-feuille, les jardinières etc. nonton love ft marriage and divorce season 1. Contactez-nous Inscription / Connexion Accueil / Les cours Pack pâtisserie les tartes 82,00 € 69,00 € Durée 5h Niveau Débutant Contenu Un pack de 3 cours vidéo de 5h accessibles à vie Fiches recettes incluses Un tchat pour échanger et poser des questions Résumé Avec Maxime Huss du blog Empreinte Sucrée, apprenez tout ce qu'il y a à savoir sur les tartes tartes simples à partir de préparations de base en pâtisserie, tartes classiques que l'on retrouve dans toutes les boulangers, et tartes entremets qui mêlent les textures et les étages ! Grâce à ce pack de trois cours vidéo, vous apprendrez toutes les préparations à la base des tartes, en particulier les pâtes et les crèmes, et saurez à la fin composer vos propres tartes. Vous serez ainsi devenue experte dans ce dessert incontournable de la pâtisserie française ! Comme pour tous nos cours, ce cours vidéo de cuisine est accessible à vie, consultable en illimité et vous donne accès à notre fil de discussion ainsi qu'aux documents de cours au format PDF. Une fois acheté, vous pourrez regarder votre cours vidéo en ligne en vous connectant à votre espace élève sur notre site. Vous avez toujours rêvé d'apprendre à réaliser des tartes vous avez frappé à la bonne porte en toquant chez Maxime Huss sur ! Le matériel requis pour suivre ce cours Cours 1 Les tartes simples - Un cercle ou un moule à tarte de 24 cm de diamètre - Un silicone perforé - Un cercle de 18 cm sur 4,5 cm de haut - Une maryse, un ou deux cul de poule - Un fouet, si vous avez un robot pâtissier, c'est encore mieux. Cours 2 Les tartes classiques - Un cercle à tarte - Du papier cuisson - Un silicone perforé - Un robot pâtissier optionnel - Un mixeur plongeant optionnel Cours 3 Les tartes entremets - Un cercle à tarte de 24cm - Du papier cuisson ou un silocone perforé - Un mixeur plongeant - Une grande spatule - Un robot pâtissier optionnel - Une poche à douille Pour continuer après ce cours Je peux suivre le pack pavlova pour continuer mon apprentissage de la pâtisserie. Ce cours s'adresse à moi si... Je n'ai aucune connaissance sur le sujet... mais j'ai envie d'apprendre ! Votre programme d'apprentissage Cours 1 Les tartes simples Introduction Leçon 1 Présentation du matériel Leçon 2 La tarte à base de sablé breton Leçon 3 La tarte rustique à base de pâte brisée Leçon 4 Le flan au chocolat Conclusion Cours 2 Les tartes classiques Introduction Leçon 1 Présentation du matériel Leçon 2 La tarte au chocolat Section 1 La pâte sucrée au cacao Section 2 La ganache au chocolat noir Section 3 Couler la ganache dans la pâte Leçon 3 La tarte aux fruits Section 1 La pâte sucrée Section 2 La crème d'amandes Section 3 La compotée de fruits Section 4 Le montage Leçon 4 La tarte au citron meringuée Section 1 La pâte sucrée Section 2 La crème au citron Section 3 La meringue italienne Conclusion Cours 3 Les tartes entremets Introduction Leçon 1 Présentation du matériel Leçon 2 La tarte chocolat au lait et noisettes Section 1 La pâte sucrée noisettes Section 2 Le biscuit moelleux noisettes Section 3 Le crémeux noisettes Section 4 Le montage de la base La mousse chocolat au lait Section 5 Le glaçage miroir Section 6 Le montage final et décoration Leçon 3 La tarte entremets exotique Section 1 La pâte sucrée Section 2 La crème d'amandes noix de coco et mangue Section 3 La gelée fruit exotiques mangue et passion Section 4 La ganache montée Section 5 Le montage final et décoration Conclusion A la fin du cours, je serai capable de... - Réaliser des pâtes à tarte et les foncer - Réaliser un ensemble de garnitures fruits, crèmes, ganaches, meringue, glaçage... - Garnir une tarte avec précision et esthétique - Réaliser des tartes simples et rapides - Réaliser des tartes entremets complexes pour les gandes occasions ! Les avis Il n'y a pas d'avis sur ce cours pour le moment Ajouter mon avis sur "Pack pâtisserie les tartes" Vous devez être connectée pour donner votre avis sur ce cours Connexion Ne manquez pas Vous êtes nombreux à vouloir passer le CAP Pâtissier, mais lorsque l’on doit le passer en candidat libre car on n’a pas le temps de passer par un centre de formation, ce n’est pas toujours évident de savoir exactement ce que l’on est censé étudier, notamment vis à vis des recettes du CAP Pâtissier. C’est pourquoi je vous écris cet article pour vous faire une liste des recettes à savoir réaliser à tout prix. Cette liste n’est pas exhaustive vis à vis de ce qui est demandé au CAP Pâtissier, mais si vous savez réaliser toutes celles-là, vous saurez faire toutes les autres qui sont souvent des dans cet article, je ne vous dirai pas comment faire ces recettes il s’agit de données qui demandent des semaines de travail !!!, mais déjà avec cette liste de recettes, vous pourrez vous faire une idée de la quantité de recettes du CAP Pâtissier à étudier. ^^Sachez également que vous n’aurez à connaître que le mode opératoire de chaque recette, vous n’avez absolument pas à retenir les quantités d’ingrédients qui vous seront fournies dans les fiches techniques ou que vous pourrez retrouver dans votre livret de recettes. Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^ Dans cet article, vous allez apprendre ! Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau. Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau. Téléchargé plus de 210 000 fois ! Les bases Voilà les recettes du CAP Pâtissier les plus importantes à connaître, car ce sont ces bases qui vous permettent de réaliser toutes les autres bases sont divisées en 4 catégories, les biscuits, les pâtes, les crèmes et les autres biscuits de base des recettes du CAP PâtissierLes biscuits sont utilisés comme base pour les entremets. Voilà les recettes du CAP Pâtissier des biscuits à savoir faire – Biscuit cuillère– Dacquoise– Biscuit Succès– Biscuit Progrès– Biscuit joconde– GénoiseLes pâtes de base des recettes du CAP PâtissierLes pâtes sont utilisées comme base pour les tartes, les préparations à base de pâte à choux, de pâte feuilletée, ou de pâtes levées. Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à savoir faire – La pâte brisée– La pâte sucrée– La pâte sablée– La pâte à foncer– La pâte à choux– La pâte à brioche– La pâte à pains au lait– La pâte feuilletée– La pâte levée feuilletéeLes crèmes de base des recettes du CAP Pâtissier Voilà les recettes du CAP Pâtissier des crèmes à savoir faire – Crème pâtissière– Crème d’amandes– Crème frangipane– Crème anglaise– Crème citron– Crème au beurre– Crème chantilly– Crème légère– Crème diplomate– Crème mousseline– Crème chiboust– Bavaroise– Bavaroise au chocolat– Bavaroise aux fruits– Ganache chocolat– Mousse au chocolat– Mousse aux fruits– Crème à flan– Appareil à crème priseLes autres base des recettes du CAP Pâtissier Voilà les recettes du CAP Pâtissier des autres bases à savoir faire – Glaçage blanc– Glaçage chocolat– Meringues– Pâte à bombe– Sirop de sucre– Caramel– Nougatine Les entremets Voilà les recettes du CAP Pâtissier des entremets à savoir faire – Bavarois à la Mousse de Fruits– Bavarois au Chocolat– Bavarois aux Fruits– Charlotte à la Mousse de Fruits– Charlotte au Chocolat– Charlotte aux Fruits– Entremets Ganache– Forêt Noire– Fraisier– Framboisier– Mascotte– Moka– Opéra– Pêcher Mignon– Poirier– Progrès– Royal Chocolat– Succès Les tartes Voilà les recettes du CAP Pâtissier des tartes à savoir faire – Tarte aux Fruits Frais– Tarte Bourdaloue– Tarte Chocolat et Amande– Tarte Citron Meringuée– Tarte Normande– Tarte Alsacienne– Tarte Amandine– Flan Pâtissier Les pâtes feuilletées Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte feuilletées à savoir faire – Chaussons aux Pommes– Galette Frangipane et Pithiviers– Mille-Feuilles– PalmiersLes pâtes à choux des recettes du CAP Pâtissier Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à choux à savoir faire – Chouquettes– Choux à la Crème et Glaçage Caramel– Éclairs Chocolat– Religieuses Café– Salambos– Paris Brest– Saint Honoré Les viennoiseries Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées à savoir faire – Brioche à tête– Brioche couronne– Brioche longue– Brioche Nanterre– Brioche Royale– Brioche tressée– Pains au Lait– Navettes– Tarte TropézienneLes pâtes levées feuilletées Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées feuilletées à savoir faire – Croissants– Pains au Chocolat– Pains aux Raisins Les autres recettes Il existe de nombreuses autres recettes que vous pourrez retrouver dans les annales des examens du CAP Pâtissier, néanmoins sachez que ces autres recettes sont très souvent faites avec les mêmes bases que les recettes titre d’exemple, lorsque j’ai passé mon examen, j’ai dû réaliser des pains au chocolat à l’orange. Au début, j’ai cru qu’il s’agissait de pains au chocolat de base » à laquelle j’allais rajouter des zestes d’orange bien non ! En fait, il s’agissait d’une forme de pain aux raisins donc une pâte levée feuilletée détaillée pour faire un rouleau et tranchée fourrée de crème pâtissière au chocolat et parsemée de petits morceaux d’oranges confites. Bref, pas du tout ce que j’imaginais !Mais je savais faire des pains aux raisins et je savais faire de la crème pâtissière au chocolat, donc au final, ça ne m’a posé aucun souci si ce n’est la surprise lors de la découverte de la recette. ^^Et vous verrez que la majorité des recettes demandées à l’examen qui ne font pas parties des recettes au dessus sont en fait des mix d’autres recettes du CAP pas de panique si vous n’avez jamais fait par exemple l’entremet Ambassadeur aux poires » et que vous n’avez aucune idée de ce dont il s’agit. En regardant le détail de la fiche technique, vous verrez qu’il est composé d’une génoise, d’une crème mousseline à la vanille garnie de poire, avec une couche de pâte d’amandes au dessus et des amandes effilées tout autour. Bref, que des choses que vous connaîtrez avec les recettes ci-dessus. 🙂 Comme vous le voyez au final, il y a quand même du travail, mais si vous êtes méthodique, et que vous vous y prenez en avance et sérieusement, il n’y a aucune raison que vous ne parveniez pas à maîtriser toutes ces recettes du CAP Pâtissier pour l’examen pratique ! Vous avez fait cette recette ? Tagguez sur Instagram avec le hashtag mycake pour que je puisse voir votre photo. Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! ^^ Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante ! Merci beaucoup de ce partage !C'est un petit geste qui m'aide beaucoup ! Et n'hésitez pas à noter cet article ^^ Découvrez mes autres articles 11 Outils Indispensables Pour Cake Designer Vous avez aimé cet article ?Alors recevez GRATUITEMENT et IMMEDIATEMENT mon guide que j’utilise au quotidien 🙂 Téléchargé plus de 210 000 fois ! Découvrez aujourd'hui ma formation en ligne 100% Cake Design ! Découvrez ma formation en ligne 100% Cake Design ! Cours de technologie pâtisserie gratuit Approche technologique du métier de pâtissier du CAP pâtissier et du BAC PRO Alimentation pâtisserie, indexGRATUIT Toutes les formations en pâtisserie sont maintenant gratuites sur Pastrycam. Conditions, s'inscrire avant le 25 avril 2022. Cours de technologie pâtisserie pour le CAP pâtissier Cours de technologie pâtisserie gratuit Approche technologique du métier de pâtissier du CAP pâtissier et du BAC PRO Alimentation Pâtisserie. Technologie pâtisserie, index GR... Approche technologique du métier de pâtissier du CAP pâtissier et du BAC PRO Alimentation Pâtisserie. Technologie pâtisserie, index GR... Toutes les recettes indispensable a savoir pour bien préparer le CAP pâtissier. Plateforme de collaboration enseignant élèves Cours gratu... Testez vos connaissances gratuitement ! Testez vos connaissances sur la technologie pâtisserie et recevez un certificat de formation. Sur P... Cours de pâtisserie gratuit en vidéo avec le maître pâtissier Sébastien Chainay Plateforme de collaboration enseignant élèves Cours gratuit... Quelles sont les pâtes à connaître pour passer le CAP Pâtissier ? Combien y en a-t-il ? Faut-il toutes les maîtriser ? Est-ce que la pâte à crêpe fait partie du programme du CAP ? Peut-on tomber sur des gaufres ou une recette de cannelés ? Cet article répond à toutes vos questions et vous donne la liste complète de toutes les catégories de pâtes au programme du CAP Pâtisserie, qui sont susceptibles de tomber le jour J. Mais avant toute chose, voyons pourquoi il est essentiel pour un pâtissier de connaître ses pâtes... De Pasta à Pâtissier... À l'origine, en 1972, le pasticier était un marchand de pâtés de porc, de vollaile, de poisson, de tartes, de tourtes et de flans au fromage et aux oeufs. C'était donc celui qui fabriquait et travaillait la pâte. En effet, Pasticier vient du latin Pasta qui veut dire Pâte. Maintenant que vous savez que la pâte est à l'origine de ce métier, découvrons ensemble celles à maîtriser pour le CAP Pâtissier. Les pâtes à maîtriser pour le CAP Pâtissier Le programme officiel donne la liste des catégories de pâtes à maîtriser pour le CAP Pâtissier. Si vous vous entraînez sur ces préparations, vous n'aurez pas de surprise le jour J et serez sûr d'être bien préparé ! Voici la liste de toutes les familles de pâtes qui peuvent tomber à l'examen. Les pâtes friables Egalement appelées "pâtes à tarte", vous les retrouverez à la fabrication des tartes en tout genre. Il vous faudra aussi bien maîtriser la méthode par sablage que celle par crémage. la pâte à foncer ou la pâte brisée la pâte sucrée la pâte sablée La pâte à choux Pâte incontournable du CAP Pâtissier ... l'entraînement est de rigueur pour cette pâte même s'il est de temps en temps possible d'y échapper à l'examen. Pour en savoir plus, découvrez tous les sujets sans pâte à choux dans l'article les sujets du CAP Pâtissier. Une bonne raison de s'y mettre vous verrez que la pâte à choux faite maison et sitôt dégustée est bien meilleure que celle trouvée dans le commerce 😉 ... Les meringues et appareils meringués A base de blancs d'oeufs et de sucre, les meringues et les appareils meringués appareils dérivés de la meringue à base de blancs d'oeufs, sucre et de poudre d'amande, de noisette ou de farine... forment une catégorie de pâte qu'il faut absolument connaître car ces préparations reviennent régulièrement dans les entremets. Les pâtes battues La famille des pâtes battues comprend la pâte à génoise Là aussi, il est indispensable de connaître les différentes techniques de fabrication et de dressage qui existent pour la génoise. la pâte à biscuit Cette catégorie regroupe une grande variétés de biscuits dont le plus connu est le biscuit cuiller mais sachez que vous pouvez également tomber à l'examen sur le biscuit dacquois, le biscuit succès, le biscuit japonais, etc. La pâte feuilletée La pâte feuilletée s'obtient grâce à des pliages successifs pour créer des couches alternées de pâte et de matière grasse. Il en existe 2 sortes la pâte feuilletée classique avec la pâte qui enveloppe le beurre, et la pâte feuilletée inversée où là, c'est l'inverse et c'est le beurre qui enveloppe la pâte. Depuis la réforme de l'examen en 2009, seule la recette de la pâte feuilletée classique est tombée. Les sujets demandent généralement une pâte soit avec 5 tours, soit avec 6 tours. Les pâtes levées Les pâtes levées sont celles qui lèvent ou "gonflent" grâce à l'action d'une levure biologique, chimique... . Il existe 2 grandes familles les pâtes levées fermentées qui sont celles à base de levure biologique celle qu'utilise le boulanger et les pâtes levées non fermentées qui sont celles à base de poudres à lever levure chimique, agent levant, bicarbonate de soude... . 1. Les pâtes levées fermentées la pâte à brioche la pâte à savarin Bien qu'inscrite au programme du CAP Pâtissier, cette pâte n'est jusqu'à présent jamais tombée à l'examen depuis 2009. les pâtes levées feuilletées On associe ici deux techniques celle de la pâte levée fermentée avec celle de la pâte feuilletée. 2. Les pâtes levées non fermentées la pâte à cake la pâte à madeleine Là encore, elles ne sont jusqu'à présent jamais tombées à l'examen depuis 2009. Et on comprend pourquoi, ces pâtes ne sont pas adaptées au format de l'examen et, contrairement aux pâtes levées fermentées, elles ne permettent pas aux jurys de contrôler les connaissances du candidat conformément à la grille de notation voir le barème de l'épreuve pratique et la ventilation des 25 points pour la partie "Viennoiserie Pâte levée et/ou levée feuilletée". C'est pourquoi en réalité vous avez depuis plus de 10 ans soit une pâte levée feuilletée, soit une pâte à brioche pour le sujet "Viennoiserie Pâte levée et/ou levée feuilletée" car il est difficile de noter un candidat sur les étapes de pétrissage, fermentation, détaillage et de façonnage lorsque celles-ci n'existent pas dans la réalisation de la pâte à cake et de la pâte à madeleine. Le CAP Pâtissier est avant tout un examen pragmatique et si un sujet de madeleines devait tomber, il faudrait équiper tous les centres d'examen écoles, CFA, Greta, lycées, etc. de suffisamment de moules à madeleines, ce qui est loin d'être le cas aujourd'hui. Qu'est-ce qui est hors programme ? Toutes les pâtes qui n'entrent pas dans les catégories listées au-dessus ne sont pas au programme du CAP Pâtissier. On y retrouve - les pâtes liquides et semi-liquides comme la pâte à crêpe, les gaufres, les pancakes, les canelés ou cannelés, etc. - les petits-fours pâte à cigarette, langues de chats, tuiles, croustillants... - les pâtes à beignet, etc. Ça fait toujours ça en moins à réviser 😉 Vous souhaitez passer votre CAP Pâtissier ? Pour apprendre à maîtriser les bases de la pâtisserie en travaillant de façon professionnelle et en respectant les normes d'hygiène et le temps imparti, n'hésitez pas à suivre la formation CAP Pâtisserie pour candidat libre ! N'hésitez pas à partager et à nous laisser un commentaire si vous avez des questions 😉 cours Présentation de la plateforme Les arts Culinaires Connaissance de l'entreprise Approche technologique La tenue professionnelle La coutellerie La batterie de cuisine Le matériel électromécanique L'implantation et l'organisation des locaux Le matériel de cuisine Les préparations de base Les modes de cuissons Les pâtes Les légumes et les fruits Hygiène et règlementation COVID 19 - infos et recommandations Microbiologie Les dangers Règlementation Les incontournables Actions volontaires Les bonnes pratiques d'hygiène en vidéo Premiers pas en vidéo La cuisine française Techniques de base Les légumes Préparer des légumes Façonner des légumes Tailler des légumes Taillage des légumes En dés En lanières En bâtonnets Hacher des herbes Tourner des légumes Cuire des légumes Les fruits Les volailles Les viandes Les poissons Les autres techniques de base Préparations de base Préparations, appareils et farces de base Les pâtes Les cuissons Les sauces de base Recettes en vidéo Potages et les soupes Entrées chaudes et froides Viandes La viande à l'étal Volailles Poissons Quiz associés Cuisine sous-vide à juste température Quid du sous-vide L'avènement du sous-vide Explications Les propriétés fonctionnelles Manipulations Les cuissons Les recettes Les avantages La cuisine moléculaire Recettes d'Hervé This Recettes d'Émile JUNG Interviews d'Hervé This Visite d'un laboratoire Quiz associés La cuisine végétale - mode d'emploi Les Légumineuses Les arts du service et de la table Le Bar de Référence La formation en vidéo avec Antoine Woerle MOF service et arts de la table Bar et cocktails Cocktails Démonstrations Techniques et décorations Matériel Interviews Service en salle La mise en place et le port d'assiettes Les hors-d’œuvres Les charcuteries Les coquillages et les crustacés Les poissons fumés Les poissons Les volailles Les viandes Les fromages Les desserts Les fruits Service des vins Techniques et savoirs La dégustation des vins Le stockage et la conservation des vins Les vinifications La fermentation alcoolique Le raisin et le vin Le vin et la loi L'étude des vignobles Travaux pratiques Le transport Le service Quiz Arts de la table et du Service La culture professionnelle Quiz associés Les interviews Recettes de chefs étoilés... 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